Recept | Bisque van garnalen volgens Josef Albers
Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Study for Homage to the Square: Autumn Sound’ van Josef Albers.
In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.
‘Op de prachtige retrospectieve expo van Anni en Josef Albers in Kunstmuseum Den Haag selecteerde ik het meest herfstige werk van de show. De saffraantinten in deze ‘Study for Homage to the Square’ uit 1962 inspireerden me voor een experimentele versie van een garnalenbisque, een klassieker met saffraan. Albers maakte ontelbare studies, waarin hij onderzoekt hoe kleuren onderling interageren of inwerken op de mens. Hij zocht naar harmonieuze combinaties van tinten, net zoals een kok naar spannende smaakakkoorden zoekt.’
Advertentie
‘In dit geval maakte ik een ‘Homage to Albers’: een geometrische compositie van laagjes gelei van garnalenbisque. Door de garnalen in verschillende dosissen te laten drogen en in te koken met agaragar krijgt de gelei drie keer een licht andere kleur, van botergeel tot saffraangeel en oker.’
Recept
Bisque van garnalen volgens Josef Albers
Ingrediënten
- 1 kg garnaalkoppen
- 500 gr. groentebouillon
- 4 draadjes saffraan
- Agaragar
Advertentie
Bereidingswijze
- Verdeel de garnaalkoppen in twee gelijke delen. Verwarm de oven op 70 °C. Leg de helft van de garnaalkoppen op bakpapier in de oven tot ze volledig droog zijn. Dat kan 1 à 2 uur duren.
- Breng ondertussen de resterende garnaalkoppen en de groentebouillon tot tegen het kookpunt. Kook een tiental seconden en haal van het vuur. Trek er een folie over en laat 1 uur infuseren. Zeef en breng opnieuw tot tegen het kookpunt. Giet deze infusie nu op de gedroogde garnaalkoppen en de saffraan en laat nogmaals 10 à 15 minuten trekken. Zeef door een doek.
- Verdeel de bouillon van garnalen in drie delen van 100 gram, 130 gram en 150 gram. Voeg er telkens 100 gram room aan toe en kruid indien nodig af met fijn zout.
- Laat de drie bisques van garnalen geleren met agaragar. Voeg telkens in verhouding 0,8 gram agaragar toe per 100 gram massa. Kook de massa op en stort uit op een bakplaatje dat net groot genoeg is zodat je een gelei bekomt van ongeveer 2 mm dik.
- Versnijd de verschillende geleien in vierkante vormen en volg daarbij het patroon van Albers.
- Werk af met een plakje fijngesneden gele biet.
De expo ‘Anni en Josef Albers’ loopt tot en met 15 januari 2023 in Kunstmuseum Den Haag.
Advertentie
Gesponsorde service
