Sterrenchef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Contamination (Apples)’ van Michel François in Bozar.
In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.
‘Eerlijk? De kiem voor deze reeks in Sabato ligt in een werk van Michel François. Jaren geleden inspireerde ik me op een ‘enroulement’ van François om een plak traag gegaarde witte kool met ingedrukte jeneverbessen te maken. Op zijn expo ‘Contre Nature’ in Bozar – een absolute aanrader, trouwens – zijn in één zaal alleen van die opgerolde wandsculpturen te zien. Heel de show gaat om de spanning tussen natuurlijke en artificiële elementen, tussen natuur en cultuur tout court. Het ligt dicht bij mijn definitie van koken: met precieze ‘menselijke’ ingrepen de natuur op haar expressiefst laten zijn.’
‘Bij zijn werk ‘Contamination (Apples)’ – een duo van deels verkoolde houten appels – moest ik onmiddellijk denken aan een klassieker uit grootmoeders keuken: appels uit de oven, overgoten met boter en gebrande suiker. Omdat François’ appels brandsporen hebben, maakte ik een versie op de barbecue, gegaard tussen houtskool.’
Recept
Appel gepoft in houtskool volgens Michel François
Ingrediënten
- 4 appels, bv. jonagold
- 4 el bruine suiker, bv. muscovadosuiker
- 4 el boter
- Een snufje zout
- 1 mespunt kaneelpoeder
Bereiding
- Meng de bruine suiker, de boter, het kaneelpoeder en het mespuntje zout tot één geheel.
- Verwijder het klokhuis van de appel met een appelboortje. Vul de holte met het mengsel van suiker en boter. Verpak de appel in zilverpapier.
- Maak de barbecue goed warm, tot de kolen gloeien. Pof de appelen tussen de hete kolen, ongeveer 30 à 45 minuten. Haal de appelen uit het zilverpapier en vang het sap op dat tijdens het bakken is vrijgekomen. Kook de jus in tot stroop, giet over de appel en serveer.
| Michel François
| ‘Contre Nature’
| Tot en met 21 juli
| Bozar, Brussel
