Culinair recensent Jan Scheidtweiler ging aan tafel bij het nieuwe Neon in Lier: ‘De chef Nils Proost toont zich een fan van de door Noma heruitgevonden Scandinavische keuken.’
In ‘Proefwerk’ schuift culinair recensent Jan Scheidtweiler iedere week aan tafel bij de beste (en soms ook niet zo beste) Belgische restaurants.
Eigenlijk hadden Annelies Tersago en Nils Proost hun nieuwe restaurant gewoon Refter kunnen noemen: sinds februari koken ze in de voormalige eetzaal van de Normaalschool van Lier. In het imposante pand waar duizenden studenten aan tafel zaten, hoopt het koppel een ambitieuze stap te zetten. Na tien jaar Petit Cuistot, hun vorige zaak in Lier, hebben ze hier een bijzondere plek ingericht om gasten mee te nemen op een heel eigen, creatieve gastronomische beleving.
De lange geschiedenis van de refter is bij Neon nog af te lezen aan de muren met ouderwetse tegels, deftige donkerhouten lambrisering en hoge plafonds. Tegelijk is het hier uitgepuurd, verfijnd en luxueus. De parketvloer, de zelf ontworpen servieskasten en de lange gordijnen, het ademt allemaal klasse: zo gezellig is een schoolrefter nog nooit geweest.
Chef Proost lijkt een fan van de door Noma heruitgevonden Scandinavische keuken: hij plukt sparrentoppen en vlierbloesem, pekelt daslookkappers en fermenteert kool. Ook aan duurzaamheid wordt hier gedacht: Neon werkt met lokale leveranciers en laat groenten een hoofdrol spelen. Bovendien gaat de chef resoluut voor een nose-to-tail-verwerking van vlees en vis.
Het enige menu (zeven gangen, 98 euro) begint met een frisse bereiding rond gepekelde skrei en prei. Zelfgemaakte zuurkool geeft extra diepgang en pit. Dan volgt een knappe millefeuille van knolselder, afgewerkt met royaal geraspte truffel en zalvende beurre blanc. Diezelfde volle, aardse smaken duiken daarna op bij geroosterde en gelakte aardpeer met walnoot en een saus van eekhoorntjesbrood.
Bij het hoofdgerecht duikt alweer skrei op. De chef vindt het zijn missie om de vis van kop tot staart te verwerken en dus ligt op de secuur gebakken filet met een saus van stekelbes ook bottarga die hij gemaakt heeft van de kuit. De rest van de skrei is geëindigd als luchtige viscake, boven op een intense paddenstoelensaus. Ook in de desserts zit veel eigenheid.
Bij Neon kun je niet kiezen. Je eet er veel skrei. En de prijzen zijn stevig – zelfs de lunch kost hier 68 euro. Maar wie zich over die beperkingen heen kan zetten, wordt beloond met een wervelende reis in avant-gardeland.
Waar?
Barbara-Vettersplein 4, 2500 Lier
Tel. 0499/32.73.38 | neonrestaurant.be
Gesloten op zondag en maandag
Rekening
349 euro voor twee.
Wijn
Een menu pairing met vier glazen voor 46 euro. Veel natuurwijn, bierselectie en niet-alcoholische pairings.
Decibel
66,7 dB, een heel redelijk niveau.
Kom ik terug?
Er is maar één menu en de prijzen zijn stevig. Toch ben ik benieuwd naar de evolutie van chef Proost. Ik kom terug, maar niet meteen.
