Menssa, het nieuwe restaurant van Christophe Hardiquest | ‘Chef kookt als herboren’

En Hardiquest zelf? Die lijkt herboren. Hij combineert Menssa met consultancy voor een brasserie in het Zwitserse Crans-Montana en het beheer van La Mère Germaine, een zaak in Châteauneuf-du-Pape die zopas haar Michelinster behield. Toch heeft hij energie te over. Hij dartelt van de houtskoolgrill naar de toog, toont een kok hoe hij varkenstong versnijdt en legt uit dat Menssa zowel een smaaklab wil zijn als een plek die duurzaamheid omarmt.

Gelukkig is het allemaal niet zo ingewikkeld als het klinkt. De chef plukt zelf een menu uit een reeks seizoensgerechten in vijf gangen (250 euro), zes gangen (275 euro) of zeven gangen (300 euro). Het zijn prijzen waarvoor je luxe en enige genialiteit mag verwachten. De luxe is op de afspraak bij een carpaccio van gambero rosso met oscietra-kaviaar en bij geschaafde zwarte truffel met lamszwezerik. Het zijn combinaties vol smaak die in het verlengde liggen van wat de chef bij Bon Bon deed – al had hij daar wellicht een klassiekere kalfszwezerik op het bord gelegd. Ook met een pieterman – een langwerpige noordzeevis – zitten we op vertrouwd terrein. Oesters en oesterblad omgeven de krokant gebakken filet met aanhoudende ziltheid.

Aparter is de geraffineerde manier waarop Hardiquest 2.0 met vuur werkt. Dat blijkt zowel uit de rooktoets in het brood als uit de gegrilde smaak in een kalfslende met ontroerend lekkere kikkererwten en een knappe gemberaioli. Ook bijzonder – maar zwaar – is een gefrituurde bao bun met zelfgemaakte XO-saus en garnalen: een bommetje dat de klassieke garnaalkroket in intensiteit voorbijsteekt. Een zeldzame geniale toets zit in een dessert waarbij meringue, sinaasappel en ijs van citrus en curry frisheid brengen. De chef kan het nog!