De brioche is back | Van Marie-Antoinette tot in de broodmandjes bij Hof van Cleve

Het citaat is intussen legendarisch. Nochtans wordt het volgens veel historici onterecht aan Marie-Antoinette toegeschreven. De anekdote dat een ‘belangrijke prinses’ haar volk ironisch brioche aanbeval, komt al voor in de ‘Confessions’ van Jean-Jacques Rousseau, dat jaren vóór de Franse Revolutie werd geschreven. Brioche gaat dus al even mee, maar het Franse brood is weer helemaal en vogue.

Brioche is een verrijkt brooddeeg, dat eigenlijk meer weg heeft van een cake. De ingrediëntenlijst van een doordeweeks brood is vrij basic: je hebt alleen water, bloem, gist en een snuifje zout nodig. Voor brioche moet je daaraan nog melk, eieren, boter – véél boter – en eventueel suiker toevoegen. Ook de bereiding is complexer en vooral tijdsintensiever: het deeg laat je het best een hele nacht rijzen.

In de Verenigde Staten is brioche al een hele tijd in de mode. Daar vind je het kussenachtige brood intussen zelfs gewoon in de supermarkt. Bij ons moet je iets meer moeite doen: je ziet het vooral in fine-dining-etablissementen en bij de betere bakker. Zo verkoopt Joost Arijs, van The Bakery in Gent, zes soorten brioche in verschillende formaten en met verschillende smaken, zoals gezouten karamel, rozijnen of chocoladechips. ‘Brioche heeft een complexe smaak omdat het deeg zo lang rust’, vertelt Arijs. ‘De voorbije jaren zijn mensen massaal zelf aan het bakken geslagen en desems beginnen te maken. Ze weten meer over brood, en appreciëren de rijkelijke smaak van brioche meer en meer.’

Brioche wordt traditioneel vooral bij zoete gerechten geserveerd. ‘Je kunt het brood in je warme chocomelk doppen of eten met wat fruitsla, of ’s ochtends als ontbijt’, vertelt Michel Roux (1941-2020), de legendarische chef van het driesterrenrestaurant Le Gavroche in Londen, in een YouTube-tutorial over brioche. De iets zoetere varianten zijn volgens hem ook heerlijk met kaas. Heb je je brioche een paar dagen in de kast laten liggen? Geen paniek, het is de perfecte basis voor wentelteefjes met wat bloemsuiker of honing en vers fruit.

Maar brioche past evengoed bij hartige ge­rechten. Een hyperklassieke Franse entree is brioche met foie gras. De jongste tijd experimenteren steeds meer topchefs met brioche. Chef Nicolas Misera deelde onlangs in Sabato zijn recept voor een brioche met paddenstoelen en compote van ui uit de Cevennen. ‘De ‘brioche Hans Misera’ is een van de signatuurgerechten op mijn menukaart: een dikke briochetoast, belegd met varkenspoot, kreeft, truffel…’ Een ode aan zijn vader, noemde hij het.

Misera is niet de enige topchef met een zwak voor brioche. Bekende bakkers als Cedric Grolet – executive patissier van het palacehotel Le Meurice in Parijs – maken er hun specialiteit van. Bij Bozar en Hof van Cleve is brioche een vaste waarde. En ook in Zilte, het driesterrenrestaurant van chef Viki Geunes op de bovenste verdieping van het MAS, zit brioche in het broodmandje. ‘We maken een bijzonder soort brioche, namelijk de brioche feuilletée’, vertelt Geunes. ‘We passen bij het maken van ons deeg technieken toe van bladerdeegbereiding. De boter wordt in lagen toegevoegd, waardoor het brood een bijzondere structuur krijgt. Een arbeidsintensief proces, maar absoluut de moeite waard.’

Briochebrood snijden is uit den boze, wist chef Roux al. ‘Je moet het brood eigenlijk scheuren, om zo de textuur goed te bewaren’, vertelt hij. Geunes gaat daarmee akkoord. ‘Zeker omdat wij een combinatie met bladerdeeg maken, trek je het brood beter uit elkaar. Dat geeft een totaal andere bijtervaring. Anders dan bijvoorbeeld Noors notenbrood hóéf je brioche ook niet te snijden. Het is zo zacht dat je het gemakkelijk kunt breken.’

Behalve brioche serveert Geunes ook brood op basis van olijfolie en een zuurdesembrood. ‘Bij verschillende gerechten horen verschillende soorten brood. Ik zou bijvoorbeeld nooit brioche serveren bij rauwe vis of een ceviche, daar is het veel te rijk voor.’ Behalve een wijnkaart binnenkort dus ook een broodkaart? Yes, please.