Gordon Ramsay High in Londen | ‘Too much f***ing cheese!’

We zitten op een leren draaistoel bij Gordon Ramsay High, een toepasselijke naam voor het hoogste restaurant van Europa. Volgens de website van Groot-Brittanniës beroemdste chef opende hij met High in februari het 83^ste restaurant van de groep, een imperium dat zich uitstrekt van Singapore tot Las Vegas. Aan de overkant van de lift horen we de upbeatmuziek van Lucky Cat, Ramsays Aziatisch geïnspireerde restaurant­keten. En in dezelfde toren zijn nog twee andere Ramsay-vestigingen gepland: het gaat hard voor de chef die we vooral kennen als de brulboei in tv-programma’s als ‘Hell’s Kitchen’.

De setting van High is even spectaculair als knus. Er staan maar twaalf draaistoelen, die allemaal uitkijken op de skyline – het theater in de open keuken speelt zich opzij en achter de gasten af. Een blik op drie koks die millimeterprecies borden dresseren, leert dat Ramsay van High ook een gastronomische topbestemming wil maken. Dat hij tot de culinaire top behoort, bewijst de hyperkinetische chef al sinds 2001, toen zijn vlaggenschip Restaurant Gordon Ramsay op Royal Hospital Road werd bekroond met drie Michelinsterren. Inmiddels schitteren nog vier andere Ramsay-restaurants – twee in Londen, twee in Frankrijk – met sterren in de gids.

High hanteert maar één menu. Dat is met 250 pond (298 euro) voor acht gangen stevig geprijsd, maar zeker niet excessief: een etentje in Sergio Hermans nieuwste Antwerpse restaurant is een pak duurder.

Van een man met bijna honderd restaurants die deeltijds in Los Angeles woont, verwacht niemand dat hij hier zelf achter het vuur staat. Dat laat Ramsay over aan James Goodyear, een chef met ervaring in het Ramsay-imperium. Goodyear komt over als de bescheiden, introverte tegenhanger van zijn luidruchtige baas. Toch weet hij een dosis gezelligheid aan deze bijzondere ervaring toe te voegen door elk gerecht voor te stellen in het midden van de U-vormige toog waaraan de gasten zitten.

Gelukkig volgt er na het kaasgeweld een mini­tartaar van zeebaars met lak van dashi, een hapje met veel fraîcheur, al had het beter afgekruid mogen zijn. IJs van oester, opgediend in de schelp en opgepept met mierikswortel, appel en dille, is dan weer een absolute voltreffer.

Hoewel Gordon Ramsay op tv graag de ‘bad boy’ uithangt, is zijn kookstijl eerder klassiek. Terwijl zijn voormalige medewerker Jason Atherton furore maakt met het mixen van invloeden uit de wijde wereld en collega Heston Blumenthal tot de avant-garde behoort, eert Ramsay nog altijd het verlicht Frans classicisme dat hij leerde bij Guy Savoy en Joël Robuchon. Dat is onder meer te proeven in een magistraal gerecht rond tarbot en een saus met vin jaune. De visfilet is geplooid rond een farce met morteau, een rookworst uit Franche-Comté. Een mooie portie truffel – in de vulling, in een crème en dun geschaafd – drapeert er nog een laagje luxe bovenop.

Ook over de manier waarop de Ramsay-keuken coquilles behandelt, zouden zijn Franse leermeesters ‘très content’ geweest zijn. De sint-jakobsvruchten, van de Schotse kust voor het Isle of Skye, zijn kort op een hoog vuur gebakken en liggen op een pure puree van de eerste erwtjes. Een wolkje schuim van kamillebloemen blaast de lente helemaal over de schelp. Nog meer voorjaar proeven we in een elegant gerecht rond precies gegaarde witte asperges uit de vallei van de Loire. Een viergesaus op basis van ingekookt sap van bloedsinaasappel past er wonderwel bij. De lepel oscietrakaviaar had niet eens gemoeten.

Daar komt chef James weer aan de toog, met een kookpot vol hooi en een glorieus gegaarde eend. Een stukje filet belandt op het bord met grote morieljes en een pittige xo-saus op basis van shiitakepaddenstoelen, een elegant geheel. Een tweede bereiding, een gefrituurde bun met het vlees van de bouten, is te copieus, zeker omdat kort daarna de gevreesde kaassoufflé al opdoemt. Eindigen doen we gelukkig licht en fris, met een sorbet van de eerste rabarber en schuim van champagne: High is een bijzondere nieuwkomer in het rijk van Ramsay.